|
МЯСО.
Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно,чтобы суп быстро закипал, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену,образующуюся в момент закипания,нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом кипении.Если при варке бульона пена опустится на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды или бросить несколько кубиков льда. Пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.
Не солите сырое мясо задолго до его тепловой обработки,так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока,что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.
Вареное мясо будет более вкусным и сочным,если его опускать не в холодную воду,а в кипяток и при этом варить крупным куском,а не маленькими кусочками.
Чтобы мясо или печень получились мягкими,их нужно на несколько часов перед приготовлением положить в молоко.
Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить,натереть сухой горчицей,поставить в холодильник,затем промыть холодной водой.
Любое мясо будет более сочным,если его за 2-3 часа до приготовления смазать горчицей.
Для образовании на мясе корочки,его обмазывают сметаной или кефиром.Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности.Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.
Тушите мясо на небольшом огне,иначе мясо станет жестким.
Сваренные свиные или говяжьи языки сразу же после варки надо положить на 5—10 минут в холодную воду,а затем снять с них кожу.
Панировать мясо нужно непосредственно перед жаркой, так как панировка быстро отмокает.
Чтобы жареное мясо было сочным,не подавайте его на стол тотчас же со сковороды,а подержите с четверть часа над кастрюлей с горячей водой.
Мясо будет вкусным и сочным,если перед обжаркой опустить его в кипяток.
Мясо лучше нарезать поперек волокон,что позволяет получить аккуратные куски,которые сохраняются при тепловой обработке и легко разделяются при употреблении.
БЛЮДА ИЗ ФАРША.
Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей,можно смазать руки растительным маслом или смачивать их водой.
Жирный фарш целесообразно использовать для приготовления пельменей,начинок для пирогов, пирожков, блинчиков и голубцов.Для котлет и фрикаделек или тефтелей подойдет фарш из более постного мяса.
Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш,придают готовым изделиям сочность.
Для того,чтобы улучшить вкусовые свойства фарша нужно добавить в него пассированный лук попалам со свежим
Белый хлеб в котлетах действительно нужен,он будет задерживать испарение мясного сока при жарке котлет. Не обязательно брать кусочки хлеба посуше и размачивать в молоке.Можно перемолоть кусочек в мясорубке вместе со всеми остальными ингредиентами. Кстати, будет почти такой же эффект, если добавить к фаршу одну небольшую картофелину.Точно так же перемолоть ее вместе с мясом.
| 
